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[网友播报] 柯桥“十碗头”:土菜重兴 风味乡愁

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发表于 2018-11-7 16:18:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

十碗头1.png
“菱角,罗汉豆,茭白,香瓜……都是极其鲜美可口的;都曾是使我思乡的蛊惑……”鲁迅在文中常常提及故乡的瓜果菜蔬,确实,对绍兴人来说,盘踞心头的美味,莫过于“十碗头”了。
十碗头2.png
昨天上午,由区总工会牵头,区委人才办、区委宣传部(区文明办)、区人社局、区市场监管局联合举办的柯桥“十碗头”厨艺大赛上,45名来自全区各镇街优秀土厨代表大展手艺,一只大勺、一口大锅,烹制出记忆里童年的味道。
而这个味道,在漫长的时光中,和故土、坚韧、勤俭等情感及信念混和在一起,有了人情的温度和幸福的滋味,才下舌头,又上心头。
土厨亮绝活,一年掌勺千桌宴席
几乎每个村都有那么一两位“土厨子”,没上过厨师培训学校,甚至没有拜师学过手艺,凭借着做菜地道这一点,奔走村中为主家张罗着宴席。
说起周如安,只要吃过他宴席的人,个个竖拇指。这个从17岁就跟着父亲掌勺的华舍名土厨,已经和锅碗瓢盆打了47年的交道。“拿手菜是‘反扣大肉’,这可是我们家三代祖传的烧法!”周如安骄傲地告诉记者,他有一套七十多万元的“吃饭家伙”,包括厨具、餐具等等,每次遇到喜事,只要对方开出需要采购的清单,便能搞定近百桌的菜肴。
像周如安这样散落在民间的大厨,还有很多很多。他们秉持着还原老绍兴传统饮食文化的初心,担起一份乡情和坚守来烹制菜品。一周前,在区总工会组织下,柯桥区乡村厨师行业工会成立,这标志着遍布在我区16个镇街的484名乡村厨师有了自己的组织。
见到柯桥区乡村厨师行业工会主席、来自夏履镇的大厨周苗夫时,他正掀开蒸笼,给热香扑鼻的白切鸡撒上葱花。每年由他掌勺的乡宴达百余场,宴席一千多桌。他把柯桥十碗头搬到了萧山、温州,最远的一次,甚至办到了福建。
“夏履菜偏少油,口感清爽,与广东菜非常接近,人气很高!咱们柯桥各地的厨师‘厨风’都不一样,建立行业协会,给我们厨师之间提供了切磋交流的平台。”周苗夫如是说。是呀,大厨们的勺子碰撞在一起,融合创意的越菜便遍地开花。
柯桥“十碗头”,十里水土养百种胃
无论身居何处,无论脚步多远,“十碗头”总是顽强地萦绕在人们的心头。“它是民间喜庆、逢年过节宴席的一种形式,采用八仙桌,寓意是‘十全十美’。”柯桥区地域文化研究会会长王云根认为,柯桥“十碗头”是越菜的传统品牌,也是越文化的重要类型。餐桌上氤氲的,不仅是那浓浓的绍兴味儿,更是一种文化的记忆与符号,传承着心中的念想,唤起舌尖上的乡愁。
常言道,江浙地区“十里不同音”,而对柯桥十碗头来说,则是“十里不同味”。无论是星罗密布的水网平原,还是延绵秀丽的低谷丘陵,造就了各地的人们不同的饮食文化差异,也给每个镇街的十碗头菜品添上了浓厚的地域色彩——
比如,柯岩“十碗头”以“酱”和“醉”为特色,与绍兴酒相伴相成的鉴湖醉蟹最受欢迎;安昌人擅腌制,土厨将“熬肺”中的猪肺以特产腊肠易之,与茭白香干同炒;兰亭境内水系发达,尤其以胖头鱼最为出名,配上农家萝卜,一道“醋溜鱼”口感那叫一个“活络”;平水、稽东、王坛等山区遍地山肴野蔌,鲜咸竹笋炖起现切白鸡,令人垂涎……
16个镇街的十碗头各有所长,可谓交相辉映。“‘求大同、存小异’的生态菜越来越多,这次集中展示,我们看到这些乡村大厨们正形成一股强劲动力:在传承中不断创新,在创新中不丢传统味道。”王云根说。
乡愁“泛涟漪”,土菜重兴移风易俗
柯桥“十碗头”系列品牌活动自9月初酝酿策划开始,终于迎来了最后的大比武。在现场,厨刀声、砧板声、勺声、锅声,声声动听。
当天上午,经区总工会组织相关专家和社会各界代表现场品评后,确定将绍三鲜、扣肉、扣鸡、醋鱼、糖醋排骨、响铃、红烧蹄髈等94只入选2018·柯桥“十碗头”系列品牌菜谱,再从中确定18只经典“十碗头”。
而被评为“柯桥工匠”那些大厨们,更是获得了种种荣耀——45名土厨分别获得三、四星级民间人才证书,以及中、高级技能证书。“这次活动厨师们的积极性非常高,经费用完了,他们倒贴钱也要过来,载来满满一车食材,一早就到了……”华舍街道总工会主席赵宁美说,乡村的家宴中心越来越火,办喜事只需要交800元租金,再付给厨师们每桌的材料、人工费,不仅比酒店里办宴席实惠了一大半,还能吃到最原生态的家乡味道。
“‘十碗头’经典菜单产生后,我们将推介展示给全区各村家宴中心,为其提供家宴首选菜谱,以推进移风易俗,树立文明乡风。”区总工会主席喻光耀告诉记者,他们计划制作一部柯桥“十碗头”系列品牌创建专题片,面向社会广泛宣传,此外,还将培育柯桥“十碗头”的农家餐馆,让“十碗头”不仅保持着那份岁月沉淀的乡味,而且充满着时代的气息。
晚霞西山下,炊烟袅袅;百家灶台上,风味萦绕……柯桥“十碗头”的味道,正氤氲而来。

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发表于 7 天前 | 显示全部楼层
看着都美味
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发表于 3 天前 | 显示全部楼层
风味乡愁,纪念饮食文化。
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发表于 3 天前 | 显示全部楼层
小孩吃了“十碗头”
好好读书争上游,
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