绍兴论坛

 找回密码
 立即注册

一键登录:

搜索
查看: 8854|回复: 4

[古越播报] 安昌腊肠也要有“官方标准”了

[复制链接]
     

156

主题

182

帖子

1388

金币

二星会员

积分
2958
发表于 2019-2-14 09:40:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
腊肠.png
新鲜的猪后腿肉、猪脊膘肉,切碎成1.5~2厘米大小的肉丁,肥瘦比例2837为最佳……昨日,记者从柯桥区酱醉制品行业协会获悉,安昌腊肠正在制定官方标准,并准备申报浙江省地方标准。
201712月,嵊州小笼包制定了操作规范,如今,安昌腊肠也将有标准。绍兴传统小吃纷纷走上标准化道路,对产业发展有何作用?对此,记者进行了深入调查。
  原料、工艺都有规定
  单子建在安昌古镇开了一家酒楼,已连续制作腊肠10多年,每年冬天都要灌制约1万斤。几天前,他参加了一个为期3天的腊肠制作培训班,还考出了腊肠制作初级证书。
  “这次培训受益匪浅,老师教得很详细,补充了很多以前我没注意到的细节。”单子建一一给记者列举,肉丁要颗粒均匀、大小适中,若太大会导致调料浸泡不充分,腊肠不够入味;再比如扎结用的绳子,他之前都用棉线,虽然也可行,但天然箬竹的笋壳丝最佳,纯自然,还有一股清香味。
  单子建参加的这次培训,由安昌成人文化技术学校承办,绍兴市级非物质文化遗产安昌腊肠制作技艺传承人成永才现场授课,培训内容均来自正在起草的安昌腊肠官方标准。
  标准规定,安昌腊肠的原料为猪后腿肉、猪脊膘肉、天然猪肠衣,腊肠在冬季平均气温10℃以下的自然环境条件下,经切配、调味、灌肠、晾晒等工序制作而成。除了制作工艺和原料,标准还对原料进货来源、生产场所和设施、成品包装、卫生管理等进行全方位规范,严把食品安全关。
  据悉,腊肠制作证书是柯桥区人社局颁发的职业技能证书,分为初、中、高三级。目前,单子建等首批30位市民已获得了初级证书。
  杜绝“挂羊头卖狗肉”
  安昌腊肠始于明朝,历史悠久,均为手工灌制,其制作技艺已被列入绍兴市非物质文化遗产名录。近年来,随着安昌古镇旅游开发,安昌腊肠越来越受游客青睐,销量逐年上升。据统计,安昌古镇官方注册的腊肠制作经营户已有82家,此外还有很多尚未登记的家庭作坊。
  安昌古镇管委会副主任丁涛介绍,“现在市面上‘安昌腊肠’越来越多,但质量参差不齐,长此以往,对‘安昌腊肠’整体品牌影响很不好。”丁涛说,古镇上的经营户还好管理,管委会联合市场监管部门定期进行抽查、检验,但对于古镇之外的“安昌腊肠”,却无能为力。
  去年11月,柯桥区酱醉制品行业协会正式成立,成立后的第一件事,就是联合市场监管、卫生等部门,联合起草《安昌腊肠生产卫生规范》。“有了协会组织,有了制作标准和门槛,不仅能杜绝制作工程中偷工减料或任意添加,还能有效打击山寨产品,严格把好质量关。”丁涛说。
  那么,统一制作标准后,是否会将本来各具风味的安昌腊肠统一成一个口味?对此,柯桥区酱醉制品行业协会秘书长滕军康表示,腊肠的主要口感来自于调味料,各家都有各自的秘方。这一规范是食品安全地方标准,只是对制作工艺进行严格管理,但腊肠的核心要素(调味料)并未限定,因此不会影响口感。
  将走品牌化道路
  传统地方小吃制定“标准”,安昌腊肠并不是第一例。肉夹馍、扬州炒饭、鸭血粉丝汤、金华火腿等都已出台官方标准,乃至绍兴本地小吃嵊州小笼包,也有了标准规范。201712月,嵊州小笼包就制定了小笼包制作专项职业能力考核规范,从和面、揉面、搓条、制皮等各道工序统一规范,确保小笼包不走样、不走味。
  滕军康介绍,为传统小吃制定标准,是传统制作技艺的回归,不仅能促进传统小吃制作技艺的传承与发展,还能有利于保护地方特色小吃品牌,促进传统小吃产业品牌化、规模化、产业化发展。

回复

使用道具 举报

     

0

主题

142

帖子

154

金币

一星会员

积分
507

实名认证社区居民

发表于 2019-2-14 15:49:39 | 显示全部楼层
官方标准
回复

使用道具 举报

     

0

主题

42

帖子

56

金币

一星会员

积分
154
发表于 2019-2-15 11:05:43 | 显示全部楼层
安昌腊肠也要有“官方标准”
回复 支持 反对

使用道具 举报

     

4

主题

286

帖子

383

金币

二星会员

积分
1052
发表于 2019-2-16 20:53:12 | 显示全部楼层
猪肉剁碎包起来晒晒而已,没什么花头
回复 支持 反对

使用道具 举报

     

176

主题

8198

帖子

2万

金币

八星会员

积分
58240

实名认证社区居民忠实会员社区劳模

发表于 2019-2-17 17:19:13 | 显示全部楼层
这件事做得好!
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

小黑屋|手机版|Archiver|绍兴网 ( 浙新办[2006]22号 浙ICP备06037124号 增值电信业务经营许可证:浙B2-20150074 浙公网安备 33069802000022号 )

GMT+8, 2019-4-23 10:19 , Processed in 0.165181 second(s), 26 queries .

Powered by Discuz! X3.4 Licensed

© 2001-2017 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表