腌菜

腌菜，各地有各地的雠，绍兴风味很重的腌菜，绍兴人以前写作*（氵旁盐）菜（如《越谚》），也有作盐菜的（《越乡中馈录》）。

旧时冬令，无论城乡晒腌菜确是一大盛大况，在城里，先有菜农们肩挑船装把大白菜弄进城来，由居民箩啦筐啦地拿了来里三圈外三圈围着争购，待备足了大白菜便要切去菜头（菜头另有一番吃法），然后是墙头窗台、巷口街沿、晾衣绳、树桠杈，甚至屋顶的瓦爿上，凡是太阳晒得到的地方都利用来晒菜。乡下也一样，晒的地方只多了田头地角，少了巷口街沿而已。后来计划经济深入人心，卖大白菜必须由供销社统一调配，城里那一番熙熙攘攘排长队买大白菜的景象可谓更是一大盛况。

我曾作过《*（氵旁盐）菜》一文，内容是这样的：

范寅在《越谚》曾说：“越俗，贫富皆饭，冬腌足，用一年。*（氵旁盐）音艳，出《广韵》。”我料定*（氵旁盐）是个土俗字，绍兴今天已汰选了用“腌”，真不明白范氏既已知道腌字却又为何舍之！考之《广韵》，确的“（氵旁盐）”字，曰：“以盐腌也。”可见今人汰选得对。

绍兴人曾经在冬前也和北京等地居民一样大批买菜，只是没用板车拉了窖藏。绍兴的方法是将鲜菜摊开晒若干个日头，于将干未干之际在大缸里迭一层菜撒一把盐，团团圈圈踏实，直到脚板有水份的感觉，于是再迭再撒再踏，到满一缸为止，最后压上几块家传的“腌菜石头”，待到入冬即可慢慢食用矣。放在饭镬里熯过后，无须佐料，清脆、煞口、开胃，但也由于天天食用难免生腻，所以绍兴另派出谚语形容一切翻不出新花样便说“老腌菜嚼嚼”。

旧时，绍兴城乡确如范寅所言，无论贫富每户腌了自给自足的，高兴的时候还可以彼此交换嚼嚼新腌菜，只有穷到极度无物可卖了才取些腌菜跑得远远的去换钱。不想才二十年光景，倒轮着居民快买不起腌菜了。现在由于居住环境的变化，城里人少有人家自己做腌菜的，想吃就到市场去找，那里有专卖腌菜的专业户，不再如当年换几个小钱的窘近，他们日日坐吃喝，肯定是作坊化了的专业户，有的村里甚至出现了“腌菜厂”。于是他们每天到城里来把钱（）（）殷勤叫卖，这价格着实比当年的鱼虾蟹鳖为贵，卖得这些农家缸灶改大灶、平屋翻楼屋，越卖劲头越足。工薪阶层，鱼肉既然少敢问津，夫奈之下，只得“老腌菜嚼嚼”。

周作人《鲁迅的故家》一书中曾写到《厨房的大事件》，其中之一的“大事件”便是腌菜，他说：

此外还有一年一度的事件是腌菜。将白菜切了菜头（俗语有专门名词，大概应该写作帝字加侧刀，读仍读帝），晾到相当程度，要放进大缸里去腌了，这时候照例要请庆叔，先用温水洗了脚，随即爬入七石缸内，在盐和排好的白菜上面反复的踏，每加上一排菜，便要踏好一会儿，直到几乎满了为止。这一缸菜是普通人家一年中重要的下饭，读书人掉书袋，引用《诗经》的话云，“彩有旨蓄，可以御冬，”文句虽然古奥一点，这意思倒是很对的。

此外，《越乡中馈录》卤菜是这样说的：

即诗旨蓄御冬之遗风，各处制法不同，亦示必家家皆备。越俗则不问贫富，预计来年所需，买菜盐足，苟不尔者，几为社会所不齿矣。其法：于夏正十一月中下旬，几冬至前，买高脚白菜，于空地摊晒四五日，再堆积屋内十日八日，俟菜转性发热，然后去黄叶、去蒂，入缸腌之。缸底先放菜一坒，洒盐其上，令男工赤足团圈踏之，俟菜软盐融，加菜再踏。每缸几坒视缸深浅。至菜防病，仍洒盐其上。过三日复踏一次，曰“复脚”。此时菜得盐味，有汁溢出，宜取毛石七八斤者四五块压菜上。过月则可洗涤上口矣。大约鲜菜百斤，用燥盐五斤。又晒菜不使过干，则汁多而味鲜，惟盐太费，且不及干者可藏久耳。亦有不用足踏而手*（扌旁若）者，惟盐菜少则可。更有洗净略晒，截去菜尾，用花椒、炒盐，手*（扌旁若）缸腌者，食时不必水洗。有加老酒、辣茄者，香脆有味，夏令不生蛆。

腌菜确是费时费力的一件大事，因此，《越乡中馈录》又介绍了一种“暴腌菜”，道是：

夏秋之间，买白菜或小白菜，先净晒干，堆热手*（扌旁若）。腌一日或二日可吃。味极鲜，惟不得久。