绍兴传统小吃
罗汉豆
读鲁迅、周作人的散文，常要看到他们提到的一种叫罗汉豆的乡物。如鲁迅《朝花夕拾·小引》：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜……”但遍查辞书，又没有罗汉豆这个词条，可见是个土俗词。
《越谚》对罗汉豆的解说是：“此豆扁大，只能用菜，吴呼蚕豆。”转而又对蚕豆如是说：“此豆细圆，吴呼蚕豆。”原来罗汉豆就是蚕豆！绍兴有首儿歌叫《开花歌》，前四句说：“油菜开花黄似金，萝卜开花白如银，草籽开花满天星，罗汉豆开花黑良心。”有时稍作技术处理，还用来猜谜的。再拿辞书查蚕豆，这才始觉方便多了。不过范寅说“人能用菜”似乎不太确切，读过《社戏》的人一定对几个小伙伴偷了罗汉豆在船上煮吃的情节记忆犹深，可见只须柴和盐，煮熟了便“起来用手撮着吃”。周作人也说过：“同时摘来，煮了‘淡口吃’，实在是极好的，我不赞成《越谚》‘用菜’之说，如放在菜里便不见得怎么可回忆了。”
其实呢，罗汉豆既可用于淡口吃，也可用于作菜的。淡口吃只限于罗汉豆，旬成熟收获的几天里，过了这一时，好节俭的大人们便再也舍不得让孩子作零食了。用菜的一个方法是去了皮剥豆板炒或煮，如果是新鲜的罗汉豆直接可以剥皮，如是已晒干的，便先用水浸之，胀了再剥。绍兴人之所以称之为罗汉豆的出典我想正在剥豆这一层上——以前我们剥豆时兴致来，便用指甲将豆壳划成两截，将下半部分豆壳剥掉，露出的豆肉，鼻子像鼻子，眼睛像眼睛，留着的上半部分的豆壳便像一顶头盔，那时候小孩子称之为“美国佬”，用筅帚丝戳着并唱这样的儿歌：
美国佬，鼻头高，
鼻头割落炒年糕。
我们再上一辈甚至几辈的孩子尚没有“美国佬”的概念，但他们也剥罗汉豆，见到剥出的豆板人模人样，便自然而然地戏谑为“罗汉”。周作人等可能剥了罗汉豆却没有注意到这层游戏，所以才会说“不得以本地人的资格来说话，虽然并不一定拥护罗汉豆这名称……”
薄丝饼
《越谚》对蒲丝饼的解释是：“夏至祭祖时食，青蒲子切丝，施粉，油炠成。”需要进一步解释的是时下对蒲丝饼早已“旧瓶装新酒”了，也不再仅限于“夏至祭祖时食”。早些年未有暖棚种植时，因为蒲子季节短，小摊主们便改用萝卜切丝，所以后来蒲子饼又叫萝卜丝饼，后来间或用土豆丝的，不过没有土豆丝饼的叫法。
摆蒲丝饼或萝卜丝小摊很简单，大抵一个炉子支个油镬，一个小凳子坐个人即可。既说是饼，自然是圆形的，摊主们便一律用正好放得下一只月饼大水厚薄的铁勺子，放入蒲丝或萝卜比之类“施粉，油炠成”，且边炠边卖。
许多有识之士时常为绍兴没有名小吃忧虑，商业部门甚至还一而再、再而三地从外地引进小吃，如过桥米线、天津大麻花之类，即使加上新闻单位的着力配合仍无济于事。倒是不起眼的蒲丝饼或萝卜丝饼，投资既省，又合本地的口胃，菜市场口、居民小区时常见到。
可见小吃这个东西，也并非外来和尚会念经，关键是“当事人”看不看得上。如他认为下里巴人的东西不屑一顾，本地小吃便抬不起头来，他如果眼睛向内，觉得尽管利润低些，但坚持好好发掘扶持，用“旧瓶装新酒”的办法轰起来，说不定绍兴的蒲丝饼或萝卜丝饼有被别地商业部门引进的可能呢！
巧果
新出的《绍兴百俗图赞》有“乞巧”一篇，作者在介绍绍兴七夕乞巧习俗时引《嘉泰会稽志》说：“立长竹竿于中庭，上设莲花，谓之巧竿。以酒果饼饵祭牛女，盖乞巧也。”但这种习俗太古了，我们曾经见到或参与过的则是作者介绍的另一种情形，“绍兴的另一乞巧趣事是‘卜巧针’。其方法为七月初七近正午时，妇女们将一碗碗水放在阳光下曝晒。不多久，水面生膜，正午时分将绣花针轻轻放入，会浮而不沉。这时看水底针影，或云纹，或花冠，或鸟兽，也有成鞋及剪刀影的。见到以上任何一种影者，便算乞得了巧，十分高兴。如果针影粗如棒，细如线，直如烛，便算拙征，秘巧人往往或叹或泣。”
周作人《七夕》也曾说初六日“儿童汲井水置露天，次日投针水面，映日视影以为占卜，日丢巧针。市上卖巧果，为之寻常茶食之一。”
说到巧果，《越谚》说，“七夕油炠粉果，样巧味脆，即乞巧遗意。”《越乡中馈录》对此介绍得比较详细，说“冷水*（扌旁若）麦粉，加足饴糖，上者用白糖，或加鸡蛋，微浇黄酒、碱水，入黑麻，*（扌旁若）匀擀薄，刀切小片，长可寸余，阔五六分，厚二分许，每片对折，用剪在折拢处直剪二刀，俾分四条，两头仍联，随手拉直，以一头翻入中缝内，则成缠花。下菜油或豆油、棉子油，下镬炠透，用侗丝兜盛起，冷定密藏。为中小户会市供客、中元祀祖所必需。”
巧果，我们现在偶尔还能吃到，但并非市上所卖，都是谁家主妇高兴了用来给人打牙祭的，也不再只限于七夕。
冻米
冻米现在普遍称“爆米花”。《越谚》对冻米的注是“即爆*（火旁脯）所得者”。又说“爆炸*（火旁脯），报胮蒲，用糯谷煨火炉，爆出炸起而脯。”
我们孩提时的做法是冬日里拿火熜煨糯谷，待听到铜火熜里“必必卜卜”地响，便一颗颗拣出来吃。
据说爆米花起源于民间祈祷五谷丰收，如范成大《上元纪吴中节物俳谐体》诗中自注云：“炒糯谷以卜，俗名孛娄，北人号糯米花。”明人有一首《爆孛娄》诗是这样写的“东入吴门十万家，家家瀑米卜年华；就锅抛下黄金粟，转手翻成白玉花。红粉美人占喜事，白头老叟问生涯；晓来妆饰诸儿女，数片梅花插鬓斜。”清人也有二首《竹枝词》是这样的：“糯米干收杂鬲粮，釜中膈膊闹花香；今朝孛娄开如雪，卜得今年喜事强。”“正月松江春水鲜，麦苗荠菜绿如烟；孛娄笑把流年卜，喜得今年胜旧年。”
随着社会的发展，爆米花渐渐进入“职业化”和“机械化”时代。长街委巷，偶有人围着爆米花担子，随着爆米人“米爆响哉——”的一声吆喝，于是“嘭”的一声炸响，大量冻米就这样产生了。小时候，父亲总要此时用手替我们捂上耳朵，如今，儿子渐长，又轮到我替他捂耳朵了。机械爆米的数量之多速度之快，叫火熜一个冬天也煨不出来！不过机械这种方式与农时风俗已全不相干了。后来又有人将爆米花搅上糖汁作成糕状卖，谓之冻米糖。
麻糍
现在街上少有卖麻糍的了。《越谚》对“麻糍”的诠释是“糯粉，馅乌豆沙如饼，炙食担卖，多吃能杀人。”
但我所知道的麻糍少有乌豆沙为馅的，也不像饼，它一律椭圆，馅以红糖汁，一口咬去便糖汁四溢。有个传说，一村姑边看戏文边贪吃麻糍，不意糖汁淌到了肘部，她便抬肘去舔，捏着的麻糍不意又塞到了后面看客的嘴里。那看客恰是个瘌子，瘌子自然张口便咬住了这意外得来的香馍馍。发展下去，便是所谓的“瘌子娶姣姣”。绍兴民间故事“瘌子娶姣姣”原来还与麻糍有关！
担卖麻糍不失为旧时绍兴一种风情，提篮小卖者街头巷尾、桥边树下、戏场里，随处可见，有时还将麻糍滚一层淡黄色的松花粉，绍兴人管这叫松花麻糍。松花粉，《虎谚》另有条目，范啸风说是“山松春花黄细如粉，樵采，入麦粉，清香仙家味。”然而按麻糍的本义是应该滚芝麻的。
说麻糍多吃能杀人，初不解，但有一个传说差可牵强。说二人赌食，其一一直撑到噎死，扳开嘴，人从其口中挖出尚未咽下的麻糍，一把却把胃里楦足的麻糍全拉了出来，可见糯米做的东西粘性之！不易消化。许多人出于各种各样的怀旧心理对绍兴这一传统名点至今耿耿于怀。但街上真要有麻糍买，谁还吃呢？
香糕
香糕是绍兴传统名物，传说是由印糕偶然发展来的。《越谚》：“米粉作分条，焙热成干，极松脆，为越城名物，与绍酒通市京都，故招牌书进京香糕，昔多黄色，今多白色，其粉更细而佳。”
绍兴民间有一则传说，讲的是从前有个卖印糕的老头，有一天雨不停，印糕生意偏又做得不好，老头怕过夜变味与日俱增卖不出去，便拿到火炉上烤，不想一烤烤出焦香来，一尝，味道好极了！因为香糕的销路比印糕好，老头便改行卖香糕了。绍兴香糕最出名的是“孟大茂”字号，该店创始于清嘉庆十二年（1807）。另一则民间故事这样说，前清时光，绍兴城乡之间的交通工具只有埠船，孟大茂为了创出他的香糕牌子，便常常带了香糕乘坐各路埠船，途中用餐时故意分食给众船客，并趁机介绍孟大茂的香糕用料如何考究、制作如何精良。船客白吃了他的香糕，岂有不替他说好话的道理！这样，来自四面八方的人一传十、十传百，使绍兴孟大茂的香糕一下子出了名。本世纪三、四十年代，孟大茂香糕甚至远销粤港乃至南洋，现在想来，孟大茂实在是一位广告大师呀。
早几年，有人就绍兴香糕的出路作过分析，认为随着社会消费结构的改变，绍兴香糕如果不从口味、式样、包装上加以改进，其结果必将被市场淘汰。十几年过去了，真是不幸而言中，由于食品生产厂家对投资更新设备认识不足，有的甚至仍是手工制作，致使在粤港新潮食品大举入侵绍兴市场时，绍兴香糕销路越来越成问题。现在，大型商场也还有香糕，但那不过是“装装门面”的，用部分商场经理的话说，叫做“一公司是一流商场，见不到绍兴特产怕说不过去”。事实也果真如此，从一家大商场食品柜销售情况看，食品柜每天的销售额有二、三万，而香糕只占百元多。
麻花
麻花是老绍兴对油条的称谓。《越谚》对“麻花”的下注是是：“即油*（火旁世下木）桧，迄今代远，恨磨业者省工无头脸，名此。”
此话不太好懂，但《越谚》另有“油*（火旁世下木）桧”条，注为“秦桧害鄂王，民心不平，并恨其长舌妻，*（扌旁若）麦粉为桧夫妻，头脸扭缠两身，灭其四肢，油锅烹食，故桧仍音贵，不音蛀。”这段故事在《西湖民间故事》中有更精彩的情节发挥。
我们现在吃麻花，是冲着它口味不错，但眼巴巴看着肯德基、麦当劳一家一家连锁开来，心想这个样子倒是值得聒说的一个问题。
首先是麻花摊亦即油条摊遍布城乡，其绝对数量远胜肯德基与麦当劳，但不知怎的，麻花摊的形象却一律破破烂烂且委身于弄口街角，与肯德基、麦劳之既统一又堂皇的装潢成鲜明对照。
再是经营方针有天壤之别，人家讲究出炉几十分钟卖不出去即弃之，有没有真的弃之我是见所未见，也不曾有亲见之人向我说过，这且不去说它。但麻花摊主一手接钱，一手揉粉的动作却比较常见。至于出炉时间，几天卖不出去照样卖，一遍遍地炠，俗称回道麻花，普遍的叫法是“老油条”。
烧饼
有的文人，写文章忘不了来一篇诸如《家乡的烧饼》什么的，这使烧饼出名不少。其实，各地均有烧饼，且一律由古代西域传来，所以唐宋时人称作“胡饼”。对异邦之物产生故乡情结的，烧饼可算是一例。
绍兴自然也有烧饼，且有的品种为他乡所无。《虎谚》说：“麦粉起酥一次名单酥烧饼，丙次名双酥。实以糖则甜，曰甜烧饼，椒盐则咸，名咸烧饼。乾嘉年间转行京都矣。”对绍兴来说，椒盐烧饼这是真正的“家乡的烧饼”。范寅另对咸双酥烧饼下注说：“皋埠市名物”。皋埠是绍兴东部的一个集镇，出产的“皋埠小烧饼”也叫“椒盐烧饼”或“咸甜烧饼”，其状如小馒头，并非我们在油条摊前看到的那种扁薄状的烧饼。馅以白糖、椒盐等物，外撒芝麻，皮薄实厚，入口化酥，属绍兴传统名点之一。早几年，皋埠在临国道线一侧建起了颇具规模的美食城，也引进不少外地名菜名点以飨来往过客，但热闹了一阵，终因这些吃食没有“根”而作罢！不知他们当时想过没有，虽是自己家乡的特产，但早在二百多年前的“乾嘉年间转行京都”了。可见，引进与发掘是值得玩味的——你辛辛苦苦引进一种吃食，不就是人家发掘成功的物产么。
椒盐烧饼有一个特点是不易变质，旧时婆媳、母子闹矛盾，一方往往以卧床绝食相要挟，而如果她或他不是真想死，便事先买了这种烧饼放在枕头下，待到另一方讨饶妥协为止。记得戏曲《九斤姑娘》曾“引进”过这个细节，其实这种现象在现实生活中是很普遍的，有人绝食了，其家人总要匆匆赶去供销社问营业员谁来买过椒盐烧饼没有？待得到确切的答复后才心中释然，不过妥协还是要妥协的，因为毕竟有舆论压力。事后便有人窃笑道：“某人这几天椒盐烧饼吃得口喝煞哉。”
如今，绍兴街头巷尾卖的烧饼，已不是“家乡的烧饼”，而是夹油条吃的那种烧饼了，《越谚》称其为洞里火烧，并解释说“本名火烧饼，较烧饼为大而不起酥，其炉火大而空洞。炽炭其下，贴饼其腹，故名。”这种火烧饼，我至今未见哪位绍兴名士对它怀过什么旧。
候口饭头
候口馒头言者，是说一口一只馒头的大小正放得进嘴里。这是绍兴的传统名小吃。
我读到过一篇文章，作者陈天成先生引用望江楼德记馒头店在1935年11月8日绍兴晚报的一则广告，而望江楼德记馒头店就是以善做候口馒头出名的。
我对候口馒头忽生兴趣，是因为近日阅报得知它荣获“中华名小吃”之称号，据说在首届全国“中华名小吃”认定会上，全国有369个小吃品种获此殊荣。候口馒头是绍兴唯一的得主，而业主却是开张不到一年的绍兴大酒店。这使我萌生了要去绍兴大酒店尝一尝候口馒头的念头。
据我所知，为保证“中华名小吃”的知名度和高品位、高质量的稳定性，中国烹饪协会将对认定的品种作复查，对质量下降或长期不供应市场的，将取消“中华名小吃”称号。
谢天谢地！过了不久妻也慕名而去这家小吃城总算没落空，不过她回来说，那就是“小笼包子”呀。
哎，候口馒头！
春盘·春卷
读陆游《剑南诗稿》，知南宋绍兴尚盛行立春吃春盘的民俗，如作于乾道三年（1167）的《春日》：“贫舍春盘还草草，暮年心事转悠悠”。作于庆元三年（1197）的《立春日》：“江花江水每年同，春日春盘放手空”。作于嘉泰二年（1202）的《立春前一日作》：“重温寿酒屠苏酽，探借春盘饼饵香”等。
春盘是什么？钱仲联校注引《唐四时宝镜》为“立春日春饼、生菜号春盘。”生菜，望文生义的意思是可以生吃的蔬菜，可能又是唐宋人对萝卜的别称，因为在中国的很多地方都有立春日吃生萝卜的民俗，叫做“咬春”，其中内涵有着丰富的传统农业社会的因子，如北京有一首《咬春诗》如是云：“暖律潜催腊底春，登筵生菜记芳辰。灵根属土含冰脆，细缕堆盘切玉匀。佐酒暗香生七荚，加餐清响动牙唇。帝城节物乡园味，取次关心白发新”。当然，这肯定是阔人家在“咬春”，否则何止于会将萝卜切得“登筵细缕”、“堆盘玉匀”呢。但是这种“乡园之味”寻常人家不是办不到，老北京悠扬的叫卖声“萝卜赛梨”就很能说明这一点！
如今，绍兴早没春盘这一说了，但立春后要吃春卷的传统似乎即是从春盘中承传下来的。现在所说的春卷，乃是用春卷皮子包了冬笋丝、肉丝、豆腐干、绿豆芽、金针菜、菌类和萝卜丝等等醮了调料吃。这春卷皮子，时令一到菜市场便有人坐着做卖，它可能就是陆游时代的“春盘饼饵”演变而来也未可知。
年糕
年糕，《越谚》说的较为简单，只道：
浸粳米一石，糁糯米五升为粉，蒸、舂、搓、*（不下圆）条，犒男女雇工之贺年者。
相比之下，《越乡中馈录》就说的较详细，兹录如下：
绍兴年糕别有风味，可汤可炒、可甜可咸，水磨粉者更佳。严冬舂足，阴晾五六日，入水浸之，可以久藏。每十余日换水一次，以免水臭。惟至春暖则水浸亦坏，可撩起洗净，用刀切片，厚红二分，摊竹丝箉，阴晾，俟极干，再晒太阳燥足，装入瓷瓶，谓之糕腊（昔）。随时可吃，只用冷水浸软洗净，与新舂无异。至舂年糕之法，纯属男工，妇女不可问也。浸糕水缸，忌木盖闷住，防糕起黄皮而臭。
旧叶的绍兴做年糕是岁未的一件大事，那时候肚子经常挨饿，所以对年糕的滋味印记得特别深。
只说舂年糕。绍兴人往往年糕粽子并称，但如果说做粽子主要是女人的话，那么年糕就是男人的事，且做年糕还不能和粽子那样单门独户、慢条斯理地干。年糕非作坊生产不可，因为它要有专门的木车进行压、辄、磨，然后在“大盗锅”里蒸。然后由年糕师傅将蒸熟的百十斤重的大米粉团子捞起扔进石捣臼里，由身强力壮的汉子轮流着吭哧吭哧搡，米粉团子粘性很大，温度又很高，故年糕师傅要一边用冷水浸手一边帮着翻弄，这道工序是最关键的，如搡的不够卖力，会直接影响日后年糕的口味和粘牙的程度，故绍兴有谚曰：“吃力不讨好，黄胖搡年糕。”这道工序也是最热闹的，谁家去作坊加工年糕，往往到了这个时候左邻右舍、男男女女便自动围过来看热闹，小孩子最猴急，瞅个机会从大粉团子上拉一把就跑。如果年糕还未搡到火候，这时能被扯出四五寸长，引来一阵哄笑。
搡完的米粉团子已不是很粘，年糕师傅除了赶紧压型外，还能拿余料捏成各种小动物和元宝之类逗小孩。
做年糕的时候是最冷的日子，但年糕作坊里的师傅却单衫薄领，依然是满头大汗。
吃年糕则人人都会，在绍兴无非是炒年糕、菜沃年糕，如果不切片，还可以糖蘸蘸吃，皆溜滑、细嫩、柔软不粘牙。
过了元宵，年糕瘥 不多已搁得老化了，于是就如《越乡中馈录》所说“入水浸之，可以久藏。”但水要隔三差五地换，否则就有变质之虑。再吃不了，便做糕腊，现在普遍叫“年糕干”。但冲斋老人未考虑到后来还会有“年糕爆”这种吃法，年糕爆就是拿干透的年糕片放在膨化机里加工。
眼下占绍兴市的年糕是“丁大兴”这个商标，想吃年糕可以直接去商场买，并不受年节的限制。
粽子
端午吃粽子，传说是为了纪念屈原。
这故事已很古老，几乎国人皆知。
我在《端午》一文中提到过：“在旧籍中，我们还知道有用丝络成的小粽子悬于小儿胸前以求吉利。”我想这可能与原始文化味很浓的“新丝系臂”有关吧，《风俗通》说：“五月五日，以王彩丝系臂者，辟兵及鬼，令人不病温（瘟）。”
说到粽子，其实绍兴人更习惯于在过年时裹食，品种还真不少，除了白米粽外，还有馅以赤豆、红枣、白糖、鲜肉、豆沙、火腿、百果之类的。所用箬叶像一片巨大的竹叶，且又有特殊的芳香。小时候什么都匮缺，吃过粽子总要将箬叶留下统一泡在水里洗尽了明年再用，裹粽子要用绳扎紧，大多也只能扎以细麻绳，以五彩丝的极少。箬叶不产于本地，又像竹叶。我们吃粽子时就常说起下面的故事，而且坚信不疑：不知哪个朝代事了一位外国使臣，带来一根巨竹要和中国的竹子比试比试，皇帝便召集百官想对策，大多数官员因想不出办法愁坏了，只有其中一位和绍兴师爷作了商量，绍兴师爷便教他拿了一张箬叶去复旨，说巨竹找到了，只是太大了无法运到京城来，只好摘了这张竹子来。皇帝给那个外国使臣看，外国使臣一看，觉得中国果然地大物博，什么都有，比不过，只好走人。原来物极必反，箬叶偏偏是一种个子较矮的竹子产的，分布于东南亚一带。
说到小粽子，现在已经看不到了，但古代确有记载，如袁枚《随园食单》便记有“竹叶粽”，说“尖小如初生菱角”，顾仲《养小录》进而指出这种小粽子也可以加馅，并说蒸熟后再“剥出油煎”更为香甜。袁枚和顾仲至少是浙江人，这说明清代这一地区尚流行裹食这类小粽子，也只有这样的小粽子，扎上丝络才能“悬于小儿胸前”。可惜这门手艺如今早已不复能见了，绍兴如果能开发出来打出牌子，到是可以和嘉兴五芳斋、湖州诸老大、上海杏花楼的粽子比一比的。
裹粽子确实是一一道很有民俗特色的风景线，旧时家家户户年年要裹粽子，且裹粽子要集体活动，姑娘未嫁前都要学这么一手，否则将来便要被视为拙妇。现在风情变了，作为一种吃食，便也不再怎么讲究季节了。
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